POTENSI UMBI DAN LEGUM LOKAL INDONESIA

Kebutuhan pangan secara nasional setiap tahun terus bertambah seiring dengan pertambahan jumlah penduduk. Indonesia yang merupakan negara tropis mempunyai keunggulan bahan pangan yang beranekaragam. Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat di masa mendatang perlu dilakukan pengkajian potensi berbagai tanaman lokal sehingga dapat dimanfaatkan secara maksimal untuk mendukung terciptanya ketahanan pangan dan meningkatkan perekonomian nasional.

Tanaman sumber karbohidrat utama di Indonesia yang dikenal dan sudah berkembang adalah padi, jagung, kasava, ubi jalar, sagu dan kentang. Sumber lain yang juga sudah dikenal tetapi pemanfaatannya belum berkembang antara lain adalah sorgum, jewawut, jali, uwi, suweg, kimpul, gadung, garut, ganyong, sukun, pisang muda, talas, dan masih banyak lagi. Potensi komoditas ini untuk menggantikan atau substitusi beras dan terigu dapat diketahui dari kesetaraan kandungan karbohidratnya atau kalorinya (Ditjen PPHP, 2012).

Selama ini pangan sumber karbohidrat yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia hanyalah beras dan tepung terigu. Beras memang memiliki keunggulan dari segi sifat fisiko-kimia dan sosial-budaya namun juga memiliki produktivitas yang rendah. Produktivitas berkisar antara 4-6 ton untuk padi sawah dan 1-3 ton per hektar gabah kering giling untuk padi gogo (BPS, 2013). Bandingkan dengan singkong atau ubi jalar yang dapat mencapai 12-22 ton dan 10-15 ton per hektar (www.bps.go.id). Bahkan dengan menggunakan teknologi Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian dengan bibit unggul dan pemupukan secara intensif singkong dan ubi jalar mampu mencapai produktivitas 20-40 ton/hektar (Bantacut, 2010). Sehingga lahan yang digunakan untuk menghasilkan produksi umbi-umbian dengan jumlah kalori yang sama lebih sedikit daripada padi. Selain itu, persyaratan lahan dan irigasi yang diperlukan untuk umbi-umbian jauh lebih mudah dari pada padi. Peluang untuk meningkatkan produksi umbi-umbian jauh lebih mudah dan lebih besar daripada perluasan sawah untuk meningkatkan produksi padi.

Contoh umbi lain yang memiliki potensi yaitu gembili. Gembili merupakan jenis umbi yang memiliki karbohidrat yang cukup tinggi (31,30%). Tanaman ini mampu tumbuh baik di Indonesia. Bila ditepungkan gembili dapat diolah menjadi berbagai olahan karena tepung gembili memiliki karakteristik pendukung untuk dijadikan produk-produk seperti kue, roti dan cookies. Keunggulan dari gembili adalah selain mengandung komponen yang berperan sebagai bahan pangan juga mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional. Gembili (Dioscorea esculenta L) merupakan umbi dari keluarga Dioscoreacea yang memiliki protein simpanan bernama Dioscorin yang dapat menghambat enzim pengubah angiotensin yang dapat meningkatkan aliran darah ginjal dan meningkatkan aliran darah ginjal dan menurunkan tekanan darah (Prabowo dkk., 2014).

Umbi-umbian lokal selain memiliki produktivitas yang tinggi juga memiliki kelebihan lain yaitu dari segi kandungan gizi dan sifat fungsionalnya. Aneka umbi sebagai komoditas sumber energi, kandungan gizi utamanya adalah karbohidrat. Khusus untuk ubijalar yang mempunyai daging umbi berwarna kuning, oranye dan jingga mengandung karotenoid (terutama beta karoten) 250-500 µg/100 g, sedangkan daging umbi berwarna ungu mengandung antosianin. Tepung aneka umbi yang diproses melalui cara penyawutan mempunyai kadar air 10-12%, kisaran kadar lemak, abu, protein dan karbohidrat berturut-turut adalah 0.8-1.0%; 0.6-0.8%, 1.2-1.8% dan 85-88%. Keunggulan tepung aneka umbi adalah kandungan serat pangan yang tinggi, yaitu 13-15% terdiri atas serat pangan larut (4.5-5.5%) dan serat pangan tidak larut (8.5-10.0%), dengan daya cerna pati in vitro rendah yaitu 50-65%. Pada umumnya tepung aneka umbi memiliki indeks glikemik rendah dan pati resisten tinggi dan kaya oligosakarida, sehingga dapat membantu dalam pencegahan primer timbulnya penyakit degeneratif (Widowati, 2013). 

Legum atau kacang-kacangan lokal juga memiliki potensi dan prospek yang strategis dalam pembuatan tepung komposit. Penambahan legum pada tepung komposit dapat meningkatkan kandungan gizi dikarenakan tingginya kandungan protein yang terdapat secara alami pada legum. Contohnya koro-koroan yang memiliki kadar protein yang cukup tinggi.

Selain memiliki protein yang tinggi koro juga memiliki peran penting dalam mengatasi lahan kritis, karena dapat tumbuh secara produktif di daerah yang memiliki tanah kurang subur dan kering (Kanetro dan Hastuti, 2002). Biji koro juga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi misal pada jenis koro benguk memiliki aktivitas antioksidan sebesar 74,10 % (Pramita, 2008). Berbagai potensi ini harusnya kita manfaatkan secara maksimal agar terciptalah ketahanan pangan nasional. Salah satunya ialah dengan pembuatan tepung komposit, agar Indonesia tidak tergantung pada impor gandum setiap tahunnya. Umbi dan legum lokal ini juga berpotensi dalam pembuatan beras analog, sehingga ketergantungan akan padi dapat dikurangi.